Итальянская кухня

Пятую неделю проекта "Есть поесть?" мы отметили итальянской кухней. Есть кто-нибудь, кто не любит итальянскую кухню?! Нет, серьезно? Я не верю, что можно не любить настоящую итальянскую пасту или теплую ароматную пиццу из печи. По-моему, это любят и взрослые, и дети. Но сегодня не будет ни пиццы, ни пасты. Вообще, есть какой-то налет романтизма во всем итальянском: Ромео и Джульета, Венеция и Феррари, моцарелла и Лучано Паваротти. 

А у нас сегодня в меню: 
Салат капрезе
Хлеб чиабатта 
Соус песто
Лазанья болоньезе 
Тирамису 
Панна-котта 

Салат капрезе - визитная карточка итальянской кухни. Его цвета соответствуют цветам итальянского флага. Салат очень прост в приготовлении - он делается из молодого итальянского сыра моцарелла и томатов. Капрезе можно назвать закуской. Конечно, настоящая моцарелла - только в Италии, делают этот сыр из молока чёрных буйволиц-девственниц. Ладно, можно не только девственниц. Но, думаю, за пределами Италии сложно найти настоящую моцареллу и буйволицу-девственницу, чаще всего его делают из коровьего молока. Но капрезе от этого не становится менее вкусным и изысканным.

Рецепт традиционного салата капрезе: порезать кружочками помидор, моцарелу. Выложить по кругу, чередуя, немного посыпать солью, черным перцем, положить листья базилика и приправить оливковым маслом. Всё! Все остальное уже вариации на тему. Традиционный классический капрезе - Insalata Caprese - именно такой - ничего лишнего.

Ну, поскольку капрезе до неприличия прост в приготовлении, а пиццу я готовить не хотела, то решила не упрощать себе жизнь и испечь настоящий итальянский хлеб - чиабатту. Ну и без соуса песто в итальянской кухне никуда. И не зря я возилась, это все получилось бесподобно вкусно. Это подтвердила вся моя семья. Кстати, после начала моего проекта, гости по выходным у нас стали бывать намного чаще! =) 

Рецепт итальянского хлеба чиабатта: 
Ингредиенты: 430 грамм муки плюс мука для присыпки рабочей поверхности, 330 мл воды комнатной температуры, 1 ч. ложка соли, дрожжи 
Способ приготовления: смешать все сухие ингредиенты, добавить воды и все перемешать ложкой, чтобы мука впитала всю воду. Не надо слишком сильно вымешивать. Накрыть пищевой пленкой и оставить тесто на 10-12 часов. Это очень важный момент в жизни чиабатты - без него никак нельзя. Когда тесто "подойдет", очень хорошо посыпать стол мукой, выложить на него тесто, но не мешать его. Основной секрет итальянского хлеба, чтобы внутри остался воздух и хлеб получился "воздушным". Сначала заверните левую сторону теста до середины. Таким же образом подверните правую сторону. После этого проделайте то же самое с верхней стороной. А в последнюю очередь подверните нижнюю сторону. Тесто станет напоминать батончик. Но пока оно еще очень мягкое и расплывается. А поэтому нужно повторить процедуру складывания еще два раза. В результате вы заметите, что тесто уже больше держит форму – так и должно быть. Разделите получившееся тесто надвое. Аккуратно растяните эти части теста, чтобы у вас вышло два прямоугольника размером приблизительно 10*20 см. Возьмите плотную хлопковую ткань (например, вафельное или льняное кухонное полотенце), густо присыпьте ее мукой и уложите на нее чиабатту, образовывая между буханками складки, которые будут удерживать тесто от излишнего расплывания. Накройте заготовки полотенцем и дайте постоять 1 час. За это время они не должны сильно увеличиться в размере, но станут пухлее. В это время надо включить духовку с противнем на котором вы будете выпекать вашу чиабатту. Это еще один важный момент и секрет итальянского хлеба - противень должен быть горячий. 
Чиабатту очень аккуратно выложить на противень - не плюхать, не сминать, не выпускать воздух и быстро поставить в духовку. В электрической духовке на дно можно плеснуть немного воды, чтобы образовался пар. Выпекать 30-35 минут, пока чиабатта не станет золотистого цвета.  

Рецепт соуса песто, который тоже не оставил никого равнодушным:  
Измельчить в блендере 3 дольки чеснока, 4 ст.л. кедровых орешков, пучок свежего зеленого базилика и 50 гр. сыра пармезан. Далее взбивая получившуюся массу венчиком, тонкой струйкой влить 100 мл. оливкого масла. Соус готов. 

В итальянской кухне используют только оливковое масло, никакого подсолнечного. А родиной соуса песто является Лигурия. Вообще, итальянская кухня, как и многие другие, может сильно различаться в зависимости от города и местности. 
Основное правило итальянской кухни - "аль денте" - еда должна быть немного "сыровата" и недоварена, т.е. оставаться "живой". 

Я подумала, что готовить пиццу, пасту или ризотто - это слишком банально. Лазанья куда интереснее. У каждой хозяйки есть свое коронное любимое блюдо. У меня это, пожалуй, лазанья. И если вы думаете, что я сходила в магазин, купила тесто для лазаньи, положила на него фарш и все готово, то вы ошибаетесь. Я готовлю настоящую аутентичную лазанью - по всем правилам и соблюдая все секреты итальянских поваров. И готовится она, между прочим, целых два дня. Но вы ни разу не пожалеете, если свяжетесь с готовкой по этому рецепту - это вкуснее, чем во многих итальянских ресторанах. Кстати, лазанья является разновидностью пасты. Само слово «лазанья» («lasagne») означает широкую лапшу.

Рецепт настоящей лазаньи: 
В первый день обычно готовят два соуса: томатный соус суго и молочный - бешамель. А на следующей день готовится тесто и сборка лазаньи. 
Соус суго: разогреть в глубокой кастрюле оливковое и сливочное масло, обжарить в нем небольшую мелко порезанную луковицу, добавить 300 гр. фарша (в оригинальном рецепте - 2/3говядина+1/3свинина, но у меня была только говядина). После того как мясо слегка обжарится, влить 50 г. красного вина, затем положить мелко порезанные два листочка сальвии (разновидность шалфея), веточку розмарина. В получившуюся массу добавить банку помидор в собственном соку (400 гр.), и варить, накрыв крышкой на медленном огне в течение трех часов, периодически помешивая, чтобы соус не становился слишком густой. 
Соус бешамель: 30 гр. сливочного масла растопить в кастрюльке, добавить 2 ст.л. с горкой муки и поджарить, хорошо перемешав. Тонкой струйкой вливать кипящее молоко (0,5 л.), непрерывно помешивать, чтобы не образовывалась комочков. Добавить щепотку соли и щепотку мускатного ореха. Кипятить 5 минут, а затем убрать с огня. 
Тесто: 3 яйца и муки, сколько возьмет. Замесить очень крутое тесто и тщательно и долго вымешивать, тонко его раскатать и разрезать на широкие полоски примерно по 10 см. Полоски отварить в кипящей подсоленной воде - опускать их туда по одной, варить в течение 2-3 минут, доставать деревянной палочкой и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы высушить, иначе лазанья получится склизской. 
Выпекать лазанью в прямоугольной форме, смазанной сливочным маслом. Смешать соусы суго и бешамель Первый слой - тесто, затем - смешанный соусы, посыпать натертым пармезаном, положить несколько кусочков любого пикатного сыра, снова тесто, потом снова начинка и сыры. Всего три слоя теста и начинки. Верхний слой - начинка, только он должен быть тонкий, сверху пармезан. Накрыть форму фольгой и выпекать при температуре 60-100 градусов в течение 1-1,5 часа. Очень важно готовить на небольшом огне, чтобы лазанья не получилась слишком сухой, но при этом пропеклась. Все! Это долго, но оно того стоит - безумно вкусно. 

На десерт у меня было два блюда, потому что я никак не могла выбрать - чего же я люблю больше. Ну какая итальянская кухня без тирамису? Это вообще один из самых популярных десертов в мире. Это не торт, не пироженое, это особый вид десерта - нежный и безумно вкусный. Дословно с итальянского слова Tira, mi, su означают «Подними меня вверх». А название десерт получил благодаря девушкам легкого поведения. Когда тирамису получил большую популярность, куртизанки употребляли его для поднятия настроение перед любовными встречами. Отсюда и название пошло. Говорю же - романтика во всем итальянском есть, даже в десерте. 

Классический рецепт тирамису: 
Ингредиенты: 
сыр маскарпоне – 500 г
печенье "Савоярди" – 1 упаковка
куриные яйца – 4 шт
вино "Марсала" – 40 мл
сахар – 100 г
ванильный сахар – по вкусу
крепкий эспрессо – одна чашка
какао-порошок – по вкусу

Готовим крем для тирамису. Для этого нам понадобиться миксер. Сначала необходимо отделить желтки от белков. Первыми будем взбивать белки. Профессиональные кондитеры рекомендуют перед взбиванием охладить их в холодильнике и добавить щепотку соли. Также необходимо следить за тем, чтобы посуда для взбивания белков не была влажной, иначе белки не взобьются. Очень хорошо взбить белки и поставить в холодильник охлаждаться. Желтки будем взбивать с сахаром и ванилином. Готовая смесь по консистенции должна напоминать густой крем и быть белого цвета. Маскарпоне выкладываем в отдельную емкость и разминаем с помощью лопатки. Далее, не прекращая взбивать желтки по чуть-чуть добавляем в них сыр. Взбиваем смесь до однородности. Продолжая взбивать массу, постепенно добавляем сюда также охлажденные белки. Когда смесь станет полностью однородной – крем для тирамису готов. Ставим его в холодильник.

Теперь нужно приготовить кофе для тирамису. Кофе должен быть обязательно натуральным, желательно из только что помолотых зерен. Потому завариваем крепкий эспрессо, сахар не добавляем. Готовый кофе охлаждаем и вливаем в него рюмку вина.

Далее надо выбрать вариант приготовления тирамису. Этот десерт готовят по-разному: кому то больше нравиться торт тирамису, кто-то готовит его в бокалах для мартини, вазочках, стаканах и т.д. 
Приготовление тирамису в креманках: На дно емкости кладем слой крема для тирамису. Каждую печенюшку савоярди быстрым движением окунаем в кофейно-винную смесь. Быстро это необходимо делать для того, чтобы савоярди не размокло. Итак, макаем печенье в смесь, и сразу же кладем поверх крема. Необходимо выкладывать печенье так, что бы оно полностью покрыло крем. Если печенька не помещается целой, можно ее разломать. После того, как все креманки наполнены кремом и печеньем, оставшийся крем выкладываем поверх савоярди. И последний штрих – посыпаем наше тирамису какао-порошком. Это можно сделать с помощью ситечка. 
Десерт тирамису принято есть охлажденным. Причем чем дольше он выстоится в холодильнике, тем будет вкуснее. Потому емкости с тирамису ставим в холодильник на 5-10 часов.
Если у вас тирамису в виде торта, при подаче не режьте его ножом – это считается дурным тоном. Лучше всего воспользоваться ложечкой или лопаткой. К тирамису можно подать крепкий кофе. 

И еще один, уже давно полюбившийся мной итальянский десерт - это панна-котта. С итальянсокго буквально переводится "вареные сливки". Рецепт очень простой, а десерт получается необычный и очень вкусный. 

Рецепт классической панна-коты: 
Сливки 33% - 200 мл. 
Молоко - 200 мл. 
Сахар
Ваниль 
Желатин листовой 

Смешать сливки и молоко, довести до кипения, но не кипятить, снять с огня, добавить замоченный раннее желатин, сахар, семена ванили (можно просто ванилин). Разлить по формам и поставить в холодильник на несколько часов. Подавать можно с разными фруктовыми соусами. Я приготовила клюквенный (клюкву отварила, добавила кардомон, корицу, сахар, взбила все в блендере) - очень вкусно получилось. 

Я еще решила поэкспериментировать и приготовила - ванильно-шоколадную панна-котту. Просто в часть молочной смеси добавила какао - получилось еще вкуснее и необычнее. Чтобы получилось два ровных слоя, надо сначала приготовить один, подождать пока он застынет, а потом вливать другой (остывший). Ну и, кконечно, какая Италия без капучино? При чем, итальянцы пьют капучино только за завтраком, а пить его вечером - дурная привычка. 

Итальянский обед удался на славу. 

Bon appétit!