Французская кухня

В новогоднюю ночь я замахнулась практически на святая святых - французскую кухню. Французская кухня - одна из самых популярных в мире, изысканных и разнообразных. Это вообще классика кулинарии. Французы - большие эстеты, они придают огромное значение не только качеству и вкусу блюд, но и их оформлению, сочетанию, подаче. 
Одна из важных особенностей французской кухни - это вино, которое добавляется в большое количество блюд. И соусы, огромное количество разнообразных соусов. 

В моем новогоднем меню: 

• Киш
• Жульен в соусе "Бешамель"
• Цыплята Монморанси в вишневом соусе 
• Рождественский шоколадный кекс "Саварен" 

Как известно, ни один новогодний стол не обходится без салата "Оливье", который был придуман в Москве французским поваром Люсьеном Оливье, но сильно отличался от сегодняшнего салата. В классическом оливье были рябчики и отварной язык. А также каперсы, пикули и многое другое. Несмотря на то, что салат придумал французский повар, за пределами России и постсоветского пространства, он известен как "Русский салат". К сожалению, в Новогоднюю ночь не удалось запечатлеть оливье (да и был он далек от старинного оригинала, хоть и несомненно очень вкусен). 

Киш - это открытый французский пирог, в его основе песочное тесто, начинка может быть любая, но обязательно ее заливают соусом из яиц, сливок и молока. Я сделал киш с лососем. Очень вкусно. И очень сытно. Родина этого пирога - провинция Лотарингия, где киш является основным блюдом крестьян. 

Традиционный рецепт киш: Песочное тесто: 1,5 стакана просеянной муки, два яйца, 100 гр. сливочного масла, щепотка соли, 2 ст.л. сметаны. Масло нарезать мелкими кубиками и замешать с мукой, добавить остальные ингредиенты, все хорошо перемешать, тесто скатать в шар и поставить в холодильник на 30 минут. 
Затем вытащить тесто, раскатать, выложить в глубокую круглую форму, смазанную маслом, так, чтобы края немного свисали.
Начинка: 200 гр. копченого лосося, 3 яйца, 3/4 стакана жирны сливок, 1 стакан молока, 150 гр. тертого сыра. Лосось нарезать на мелкие кусочки, поместить в форму с тестом. Яйца, сливки, часть тертого сыра и молоко хороошо взбить миксером. Немного посолить, добавить мускатный орех, залить лосось получившейся смесью, а сверху посыпать оставшимся натертым сыром. Выпекать при средней температуре в течение 40 минут. 

Французскую кухню условно делят на три: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeoise — широко распространенная, и haute cuisine — кухня, полная изыска, созданная по специальным древним рецептам для аристократичной знати высшего светского общества. К последней относятся бургундские улитки, гусиный паштет фуа-гра (традиционное рождественское блюдо), а также устрицы и лягушки. У нас обошлось без фуа-гры и лягушек. 

Зато был жюльен в соусе "Бешамель". В переводе с французского слово жюльен (julienne) означает «способ нарезки овощей тонкой соломкой». Сначала нарезку жюльеном применяли только к овощам и побегам, а позже этот способ распространился и на другие продукты: мясо, рыбу. Наибольшую популярность получило горячее блюдо из нарезанных грибов в сливочно-сырном соусе, которое у нас и называют жюльен. Для его приготовления используют специальные керамические кастрюльки - cocotte. Сейчас они уже модернизировались в маленькие порционные и называются кокотницы. Во Франции всеми нами любимый жюльен так и называют - кокот. 

Рецепт жуьен в соусе "Бешамель": Сначала готовится соус "Бешамель". В небольшую кастрюлю наливается молоко, туда же добавляются травы, соль, перец, лук и мускатный орех. Когда соус закипит, снять его с плиты, и дать настояться в течение часа. Процедить через сито. Сливочное масло растапливается в кастрюле, к нему добавляется мука. Подержать на огне, перемешивая, 1 минуту. Убрать кастрюльку с маслом и мукой с плиты, влить туда молоко, приготовленное ранее. Соус снова ставится на огонь, доводится до кипения, после чего готовится 2 мин. при постоянном перемешивании. 500 г куриного филе необходимо отваривать в течение 20 мин. Готовое мясо мелко крошится. 300 г шампиньонов и 200 г лука мелко порезать, предварительно очистив их. Обжарить лук на растительном масле. К нему добавляются нарезанные грибы. Обжаривать смесь в течение 10-15 мин с открытой крышкой, после чего добавить в нее куриное филе, соль и перец по вкусу. Смесь разложить по шести кокотницам, имеющим объем 200 мл. Добавить туда же соус "Бешамель". Посыпать натертым сыром (потребуется около 200 г). Кокотницы без крышек ставятся в духовку, предварительно разогретую до 180°C. Запекается жюльен 30 минут. 

Многие региональные блюда названы в честь провинций, местечек и городов. Некоторые носят имена людей. Например, соус "Бешамель". Бешамель был богатым финансистом метрдотелем у Людовика XIV и являлся автором известного соуса. 

На горячее были цыплята "Montmorency" в вишневом соусе. Я бы назвала его вишнево-винный соус, потому что в его основе красное сухое вино. Цыплята получились очень нежные и сочные, хотя, честно признаться, в новогоднюю ночь на цыплят сил ни у кого не осталось. 

Рецепт цыплята "Монморанси" в вишневом соусе: Ингредиенты: цыплята 1,5 кг, вишня без косточек свежая или консервированная 300 г, масло сливочное 100 г, вино красное 200 г, крахмал 30 г, перец черный молотый 5 г, соль по вкусу. Приготовление: тушки цыплят натереть солью, перцем и жарить на 60 г масла в предварительно нагретой до 190°С духовке 50 минут, периодически поливая их собственным соком. Приготовление вишневого соуса: полученный при жарке сочок слить, процедить, добавить вино и прогреть на слабом огне. Влить, помешивая, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся масло и варить еще 5 минут. Готовых цыплят разрезать и полить вишневым соусом. 

Во Франции женщины, умеющие хорошо готовить - гордость семьи. Даже специальное выражение есть, характеризующее хорошо-готовящую женщину - cordon bleu (голубая лента). 

На десерт традиционный французский рождественский кекс "Саварен". У него много подвидов и способов приготовления. Он был создан французским юристом, политиком и кулинаром Бриллья-Савареном еще 150 лет назад. Я приготовила шоколадный "Саварен". Получилось безумно вкусно. 

Рецепт традиционного шоколадного кекса "Саварен":  Ингредиенты: 200 грамм маргарина; один стакан сахарного песка; два яйца; 70 грамм черного шоколада; 200 грамм творога; 3 столовые ложки с большой горкой крахмала (или же 1 стакан, количество в ложках указано исключительно для Вашего удобства); полтора стакана пшеничной муки; треть столовой ложки соды (гашеной в уксусе); изюм, количество которого вы регулируете исключительно по своему вкусу, но тоже не переборщите – тесто может плохо пропечься. Приготовление: сначала возьмите маргарин и растопите его в любой посуде на медленном огне вместе с шоколадом. Очень важно проследить, чтобы смесь ни в коем случае не закипела! После того, как все растаяло, добавляете сахар и два яйца, а затем все хорошо перемешиваете в однородную массу. Затем добавляете крахмал, творог, муку, соду и изюм. Все это нужно хорошо вымесить. После того, когда вы приготовили тесто, берете специальную форму с характерным отверстием внутри и ребристыми боками, смазываете ее сливочным маслом, посыпаете немного мукой и укладываете тесто в форму. Выпекать необходимо кекс при температуре 175 градусов в течение 30-40 минут. Периодически поглядывайте в Ваш духовой шкаф и проверяйте готовность теста длинной тонкой деревянной палочкой. Если к кончику палочки тесто не пристало, то смело можете доставать кекс из духовки. Украшают кекс сахарной пудрой.

У французов есть два слова, обозначающих людей, которые любят вкусно поесть: "гурман" и "гурмэ". Но значения у них разные. Гурман - это человек, любящий пресыщаться вкусной едой. А гурмэ - это человек, знающий тонкости изысканных блюд, разбирающийся в кулинарии. Гурмэ - это комплимент для любого француза. 

Bon Appétit