Индийская кухня

"Индия, конечно, бедная страна, 
но сердца, у нас индийцев – щедрые! 
Мы дорожим любовью, дружбой, 
и не важно, есть у нас еда или нет! 
Любовь для нас – это главное!" (с) 

Вот и исполнился целый месяц проекту "Есть поесть?". Из последних сил заставляю себя написать отчет об индийской кухне, ибо сил после этой самой кухни ни на что не осталось. Так много сразу я, по-моему, еще никогда не готовила. Индию я люблю давно: ее удивительную культуру, музыку, кино, природу. Несколько лет назад я путешествовала по "Золотому треугольнику", и это, пожалуй, было одно из самых ярких и интересных путешествий. Но вот индийскую кухню я тогда не распробовала - мне было плохо буквально от каждого блюда, и я совершенно ничего не могла есть. Зато, сегодня, слихвой восполнила пробел.

У нас в меню: 
Пакоры - закуска
Чатни - острый соус
Качори - жареные пирожки
Дал - суп 
Наан - лепешка 
Баттер чиккен - курица в остром соусе 
Рис басмати 
Халва - десерт
Ладду - десерт 

Индийская кухня настолько разнообразна, что выбрать что-то одно было невозможно. Хотелось приготовить и попробовать очень многое. 

За бОльшую часть рецептов отдельное спасибо моим подругам из Индии. Забегая вперед скажу - это было безумно вкусно. Индийская кухня произвела настоящий фурор. Я сама такого не ожидала. Благодаря девочкам, блюда получились не только вкусными, но и аутентичными. 

Начнем с закусок. Чатни - это соус из овощей или фруктов. Я готовила острый чатни из зеленых перчиков. 

Рецепт чатни: 

На 50 граммов зелёных перчиков - один небольшой чеснок (не зубчик, а целая головка), зира, пучок зелени, соль по вкусу, сок лимона (тоже по вкусу, примерно половина лимона), всё это перемешать в блендере, если суховато - капельку воды долить. Соус получился яркий и красивый. 

Не секрет, что индийская кухня изобилует острыми блюдами. Индия - родина множества специй. И, ксати, Христофор Колумб искал новый путь в Индию именно ради пряностей. И именно пряности делают индийскую кухню такой необычный, вкусной и не похожей ни на одну другую. 

Еще одна закуска, пакоры - традиционная индийская закуска, как правило овощи или панир (сыр) в кляре. Очень хорошо сочетаются с острым соусом. 

Рецепт пакор: жёлтая мука (кукурузная) смешивается с водой и солью, но не до консистенции теста, а скорее как кляр. Обмакивать в этот кляр - по выбору - или панир (адугейский сыр отлично его заменяет), или ломтики лука свежего, или брокколи, или ломтики картофеля - и обжаривается в растительном масле, масла должно быть очень много, пакоры должны стать золотисто-коричневого цвета.

Индийцы едят, сидя на полу и преимущественно руками. Точнее пальцами рук правой руки. У них это получается очень искусно и ловко. При этом перед каждым новым блюдом принято мыть руки. Традиционно еду подают женщины, и они не могут есть, пока не поели мужчины. Думаю, такие обычаи вполне себе сохранились во многих индийских деревнях. 

Качори - пирожки с горохом (хотя начинки могут быть разнообразные), в Индии их часто продают на улицах (как у нас беляши или что-то типа того). Если честно, ну что можно ожидать от пирожков с горохом? Вот и я ничего такого не ожидала. Но это блюдо вызвало какой-то дикий восторг и у моего мужа, и у мамы, которая также с нами дегустировала индийскую кухню. Пирожки закончились очень быстро. 

Рецепт качори (пирожков с горохом): 
Для теста: мука 300 г, масло растительное 1 ст. ложка, соль 1 щепотка, вода сколько уйдет, масло растительное сколько уйдет
Для начинки: маш 2 ст. ложки, горошек зелёный 110 г или горошек зеленый мороженый 110 г, масло растительное 2 ст. ложки, соль 0.5 ч. ложки, корень имбиря по вкусу, перец чёрный 0.5 ч. ложки, кинза 1 ст. ложка или петрушка 1 ст. ложка, перец зеленый 1-2 стручка 
Приготовление начинки:
Очистить и промыть маш, замочить на ночь в воде. Затем слить воду и размять. 
Обжарить гороховую массу в чугунной сковроде в 2 ст.л. кипящего масла в течение 6 минут, периодически помешивая. Добавить зеленый горошек. Готовить на слабом огне, пока горошек не станет мягким. Посолить, добавить черный перец, имбирь, мелко порезанные стручки зеленого перца, кинзу. 
Приготовление теста:
Смешать муку, растительное масло, воду. Замесить эластичное и влажное тесто. Сделать несколько шариков и раскатать лепешки на поверхности, смазанной маслом. Диаметр лепешек должен быть примерно 7-8 см. 
На каждую лепешку выложить 1 десертную ложку начинку, завернуть тесто и заклеить края. Качори можно заморозить, а потом пожарить.
Качори пожарить в кипящем масле около 3-х минут до золотисто-коричневого цвета.
Готовые пирожки с горохом выложить на салфетку, чтобы впиталось излишнее масло. 

Индия - страна большая и кухня может сильно отличаться на севере и на юге, даже традиции разные. Например, на севере еду подают на металлических подносах и раскладывают приправы по металлическим розеткам, на юге еда подается на пальмовых листьях. Но, говорят, что одно блюдо характерно для всей Индии, его можно встретить как в дешевых забегаловках, так и в дорогих ресторанах. Это дал. Густой вегетарианский суп из разваренных бобов. Практически любое индийское блюдо должно сопроваждаться либо рисом, либо лепешками. Мой дал был с лепешками наан. 

Рецепт супа дал: 
Чечевицу отварить с водой, куркумой (пол-чайной ложечки), солью по вкусу и немного красного перца (молотого) до готовности. Чечевица должна превратиться в пюре. 
Мелко нарезать одну крупную луковицу и несколько зубчиков чеснока, обжарить в сливочном или топлёном масле, когда позолотится - добавить туда порезанный свежий помидор, ещё немножко пожарить, и затем всё это вместе с маслом вылить в чечевицу и ещё немножко подержать на огне. Если честно, чечевица у меня не спешила превращаться в пюре, и я ужеготовый суп измельчила в блендере. Перед подачей на стол добавить свежую зелень. Очень вкусный и сытный суп. 

Рецепт лепешек наан: 
Ингредиенты: 
4 чашки муки
450 гр молока или тёплой воды
2 ст.ложки семян мака
1 ст.ложка семян кунжута
2 ст.ложки натурального йогурта
1 ст.ложка сухих дрожжей
1 ч.ложка сахара
3 ст.ложки гхи или сливочного масла
Приготовление: 
Дрожжи залить горячим молоком или водой, добавить сахар и оставить на 15-20 минут. 
Муку насыпать в миску, добавить готовые дрожжи, йогурт и 2 ст.л. масла. Хорошо все перемешать и оставить на 3-4 часа в теплом месте. Тесто будет готово, когда "поднимется" и увеличится в 2 раза. 
Тесто перемешать и разделить на 8 шариков и оставить на 10 минут. Каждый шарик раскатать в лепешку. 
1 ч.л. гхи (или сливочного масла) перемешать с семенами мака и кунжуту. Получившейся смесью смазать лепешки. Выпекать в духовке при температуре 190° С. Лепешки готовы, когда на них появятся коричневые пятна. 

Я не буду есть то, название чего не могу выговорить! (с) Отель "Мэриголд": лучший из экзотических

В Индии до сих пор существует система каст. Четыре основные касты в индуизме: брахманы — учителя и священники; кшатрии — воины, правители, дворяне; вайшьи — земледельцы, торговцы и предприниматели; шудры — слуги и рабочие. Помимо прочих различий между кастами, представитель высшей касты не может есть еду, приготовленную представителем низшей касты. Т.е. брахманы могут есть еду, приготовленную только брахманами. Кшатрии могут есть еду, приготовленную кшатриями и брахманами, ну и т.д. Такие обычаи сохранились до сих пор во многих местах Индии. 

Баттер чикен. Курица в остром соусе, тоже безумно вкусное блюдо, вот именно оно напомнило мне "вкус Индии". Я подавала баттер чикен с рисом. 

Рецепт баттер чикен: 
Ингредиенты:
ПЕРВЫЙ МАРИНАД:
Пол-курицы, порезанной на порционные куски, без кожицы (я чаще всего беру голени, штук 4-6 на двоих (зависит от размера), они получаются сочнее и мягче)
сок лимона (в Индии это – половинка маленького лимона нимбу)
1/2 ч.л. порошка красного переца (можно чуть меньше, если не любишь острое, тут уж ориентируйся на свой вкус)
1/2 ч.л. соли или по вкусу

ВТОРОЙ МАРИНАД:
Полчашки густой простокваши или несладкого йогурта (если слишком жидкая, то ее можно отвесить в марлевом мешочке)
2 ст.л. густых сливок или сметаны
1/2 ст.л. чесночной пасты или 8-10 подавленных долек чеснока
1 ч.л. имбирной пасты или натертый на терке кусок свежего имбиря размером 1/2 дюйма
1 ст.л. касури метхи (засушенные листья шамбалы, пажитника (fenugreek leaves)) - необязательно
несколько капель оранжево-красного цвета - тоже совершенно необязательно, просто в ресторанах мы удивляемся, почему многие индийские блюда имеют такой ярко-красный цвет - вот почему)
1/2 ч.л. кала намак (Black salt) (не знаю даже как объяснить, что это. Несмотря на то, что это черная соль, выглядит это как порошок розового цвета) - необязательно
1 ч.л. гарам масалы
½ ч.л. тандури сачалы
½ ч.л. порошка карри

ДЛЯ СОУСА:
2 ст.л. сливочного масла, 2-3 ст.л. подсол.масла, 1 лавровый лист, 4-5 штучек гвоздики, несколько горошин красного перца, 3-4 зелёных кардамона.
2 ст.л. чесночно-имбирной пасты 
1/2 кг помидор (6-7 шт) 
1/6 ч.л. порошка красного перца
½ чашки молока
1 ст.л. сливок
1/2 ч.л. гарам масалы
1 ч.л. тандури масалы - готовая смесь специй, продается на рынке. Если ее нет, ничего страшного, просто можно положить чуть больше гарам масалы.
½ ч.л. порошка карри
1/4 ч.л. сахара или ½ ч.л. жидкого мёда

Инструкции

1. Вымыть курицу и разрезать на порционные куски. Сделать на каждом куске по 2 небольших надреза (просто чтобы лучше пропитались специями)
2.Обмазать куски первым маринадом: смесью из лимонного сока, красного перца и соли и оставить на 30 минут.
3. Смешать все ингредиенты второго маринада, достать курицу из одного маринада и обмазать вторым маринадом. Оставить мариноваться на 4-6 часов (я обычно мариную с вечера и на следующий день готовлю когда нужно - на обед или на ужин) Мариноваться поставить в холодильник, в пластиковой или керамической посудине с крышкой.
4. Обжарить кусочки курицы на сковороде в масле со всех сторон до золотистого цвета. Я обычно жарю до того момента, когда мясо внизу голени начнёт отделяться, это значит, что курочка почти готова и уже очень мягкая.

Теперь готовим соус:
5. Вскипятить воду в кастрюле, добавить в нее помидоры, покипятить 3-4 минуты и слить воду, с помидор снять шкурки (я раньше снимала, теперь не снимаю, мне так кажется вкуснее) и сделать в блендере пюре.
6. В глубокой кастрюле разогреть масло (и сливочное и подсолнечное), добавить лавровый лист, обжарить в течение нескольких секунд, добавить чесночно-имбирную пасту, жарить до момента, когда паста чуть-чуть начнет менять цвет.
7.Добавить помидоры, измельченные в пюре, красный перец и сахар. Тушить на среднем огне до тех пор, пока масло не начнет отделяться и смесь не станет очень густой.
8. Добавить полчашки воды и снова довести соус до кипения и готовить, чтобы он снова загустел.
9. Добавить тандури масалу, гарам масалу и порошок карри, немного (буквально ¼ чайной ложки) соли
10. Добавить запеченые кусочки курицы. Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне в течение 5-7 минут до тех пор, пока соус не приобретет яркий цвет. На очень медленном огне добавить молоко и довести до кипения, постоянно помешивая. Продолжать помешивать на небольшом огне до тех пор, пока не получится соус желаемой консистенции.
11. В самом конце готовки добавить сливки, потушить ещё минут 5 и снять с огня.
Если соус гуще, чем хотелось бы - ничего страшного, можно аккуратно разбавить его водой, подливая по чуть-чуть и размешивая, добиваясь нужной консистенции.

Рис басмати: 
Ингредиенты: 
1 и 3/4 стакана (400 мл) воды
1 стакан (200 г) риса басмати (длиннозерный индийский рис)
1/4 стакана (50 г) замороженного зелёного горошка
1 ч.л. семян кумина

Приготовление: 
Для того, чтобы рис получится рассыпчатым, его необходимо тщательно промыть, положить в миску с водой, смешать, а затем слить воду. Повторить несколько раз. 
Рис положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, перемешать и сделать огонб поменьше. Накрыть крышкой и варить в течение 20 минут на маленьком огне. 
Когда рис будет готов, добавить зеленый горошек и семена кумина. Накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Потом можно подавать к столу. 


— Прости, но у меня нет всех ингредиентов для чая масала.
— Да ладно, не парься.
— Ну как же. Ты расстроен из-за Эмили и ты индус, я должен сделать тебе чай масала. Так-то у меня есть все, кроме семян кардамона. У тебя с собой их случайно нет?
— Прости, оставил их в своем тюрбане.
— Тогда сделаю тебе английский чай. Они разорили твою культуру, так что по ощущениям то же самое. (с) Теория Большого Взрыва

Индия - родина вегетарианства. Именно поэтому индийская кухня богата разнообразными блюдами из овощей и бобовых. А из зеленого гороха маш даже готовят сладости. Например, ладду. 

Рецепт ладду я искала в интернете, их там огромное множество, поэтому здесь на аутентичность не претендую. Десерт получился очень сытным, почти как сам обед. 

Рецепт ладду: 
Ингредиенты:
2 чашки крупы маша (это вид чечевицы — в виде зеленого горошка)
2/3 чашки миндаля 
2/3 чашки кешью
1,5 чашки сахарной пудры
8 зерен кардамона
180-200 мл масла гхи (или 2 пачки — 400 гр сливочного масла)

Духовку разогреть до 180 градусов.
Горошек маш промыть и всыпать на противень тонким слоем.
Поставить маш в духовку, пускай он там подсушиться и подрумянится до слегка золотистого цвета.
Пока маш сушится, миндаль и кешью помыть и подробить с помощью блендера или ножа. Крошка не должна быть очень мелкой.
Сковороду разогреть на медленном огне. Всыпать крошку миндаля и кешью. Поджарить их до золотистого цвета.
Когда маш подрумянится, дать ему немного остыть. Необходимо маш перемолоть с помощью кофемолки в муку. Молоть лучше частями, по несколько столовых ложек (весь процесс не займет более 20 минут).
Муку просеять в миску через сито, так как будут оставаться неперемолотые частицы в виде крошек (как на фото ниже). Последние мы добавляем снова в кофемолку с очередной порцией маша для перемалывания. В итоге неперемолотыми остаются не более 1-2 столовых ложек зернышек.
К полученной муке из маша добавить сахарную пудру, крошку орехов.
Кардамон перемолоть с помощью кофемолки или ступки. Добавить к смеси.

Формируем шарики ладу из смеси по инструкции
Для того, чтобы сделать сами шарики, понадобится небольшая мисочка, в которой мы будем частями смешивать получившуюся смесь для ладу с маслом гхи.
Именно в эту мисочку поместить 3-4 столовых ложки с горкой смеси для ладу и добавить в смесь 2 столовых ложки теплого масла гхи.
Хорошо смешать гхи со смесью, получится влажная крошка. На вид эта крошка рассыпчатая, но если её сжимать, то она должна легко держать форму.
Сжимая получившуюся крошку в ладонях, сформировать шарик размером чуть больше грецкого ореха. По форме он может получаться не идеально ровным, потому что смесь все-таки достаточно хрупкая.
Повторить процедуру смешивания смеси и гхи, а также формирования шариков пока не закончится смесь для гхи.
Старайтесь в смесь добавлять ровно столько гхи, чтобы получилось формировать шарик. Иначе, если переборщить с маслом, шарик будет «плыть» и не будет держать форму
Когда все шарики готовы, отправьте их для застывания в холодильник на 1-2 часа.

Я еще добавила измельченную курагу и изюм. 

Ну и заканчивался наш пир индийской халвой. Очень вкусно, сладко и необычно. 

Рецепт индийской халвы:

Ингредиенты:
Манная крупа 1/2 чашки
Миндальные орехи 1 чашка
Гхи (топлёное масло) - 6 столовых ложек
Сахар 1 1/2 чашки
Молоко 1 стакан
Зеленый кардамон (порошок) 1/2 чайной ложки

Как готовить:
1.Обжарить на сухой сковороде (без масла) миндаль. Отложить 8-10 орешков для украшения готовой халвы, остальное растереть в пасту.
2.Нагреть топленое масло в антипригарной посуде и жарить манную крупу до светло-коричневого цвета. Всыпать крупу осторожно и сразу же тщательно размешать, чтобы она не успевала комковаться, иначе эти комки потом будет не размешать.
3.Добавть размолотый миндаль и обжаривать всё в течение двух-трех минут.
Потом осторожно добавить сахар и молоко.
4.Варить всё это на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор пока сахар полностью не растворится и смесь не достигнет консистенции средней густоты манной каши. Надо учитывать, что при охлаждении халва застывает и становится ещё гуще.
5.Добавить порошок кардамона, всё тщательно перемешать. 
6.Перед тем, как снять с огня – добавить миндальные орешки (если крупные – можно их порезать аккуратно ножом на несколько частей). Можно еще добавить изюм, очень вкусно и придаёт кислинку. 
Все перемешать и подавать к столу. Можно как в теплом, так и в холодном виде. 

Все! На этом этот безумный кулинарный день закончился. Кстати, все специи я купила в магазине индийских специй, куда пришлось специально ехать еще в прошлое воскресенье. Индийская кухня - одна из самых вкусных, но и пока самых непростых в приготовлении. Но оно того, определенно, стоит. 

"Приятного аппетита" в Индии говорить не принято, но после еды можно поблагодарить хозяйку: "кхАна бахУт аччА хЭ", что в переводе с хинди значит "еда очень вкусная".