Украинская кухня

На этой неделе в рамках поекта "Есть поесть?" я готовила украинскую кухню. Украинская кухня, может, и знакома многим, но она настолько разнообразна и многогранна, что не любить ее просто невозможно. Единственной сложностью для меня было найти рецепты без добавления свинины (поскольку я ее не употребляю в силу своих убеждений). Кстати, именно свиньи помогли украинцам выжить во время набегов татар и монголов. Будучи мусульманами они, грабя украинские хаты, отбирали коров и другой скот, а свиней не трогали. Свиньи не дали украинцам умереть от голода. 

А у нас сегодня в меню: 
- Борщ с пампушками 
- Холодець
- Вареники з сиром
- Киевские вергуны

Мыкола, ты знаешь, як москали называют наш борщ? - Як? - Первое!

Представить украинскую кухню без борща невозможно. Существует огромное количество его рецептов. В Украине даже есть город Борщів, где ежегодно проходит фестиваль борща. На фестивале готовят более двухсот видов борща. Существует несколько легенд о происхождении названия города. В одной из них говорится, что жители города, защищаясь от турок, атакующих крепость, вылили на них горячий борщ из котлов. Другая легенда гласит, что когда поляки напали на деревню, какая-то сердобольная старушка накормила их отравленным борщом. А еще одна легенда, вообще, рассказывает о том, что город так назван в честь растения борщевник. 
Я в течение недели изучала рецепты, общалась с украинцами и выспрашивала рецепты. В итоге, приготовила что-то среднее между всеми этими рецептами. Готовила борщ, между прочим, впервые. И не знала, что это такое долгое и довольно муторное занятие. 

Рецепт борща: 

500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 1 морковь, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом. Мясо варить часа полтора-два, до готовности. Обязательно на медленном огне - это основной принцип приготовления борща.
1. Свеклу потушить с уксусом (или лимонным соком), сахаром и томатной пастой.
2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми. Перед подачей на стол заправить сметаной. А вообще, хорошо борщу дать настояться!

Традиционно с борщом в Украине подают пампушки. Это такие маленькие булочки в чесночном соусе. Очень вкусные. Рецептом со мной поделилась подруга из Украины. 

Рецепт пампушек: 
дрожжи
150-200 мл молока 
немножко сахара, щепотку соли
просеянная мука
Взять все молоко, добавить дрожжи, сахар и соль, немного муки, все замесить, получится жидкое тесто - опара. Поставить в теплое место, можно на водяную баню. Когда вся эта масса начнет пениться, добавить полстакана муки и примерно столовую ложку растопленного сливочного масла, все хорошо вымесить и поставить подходить. Тесто должно быть мягким. Когда оно подойдет, снова перемешать и оставить еще подходит, потом снова помешать, чем дольше месить, тем меньше будет к рукам липнуть. Потом скатать маленькие шарики, выложить на противень, смазаный маслом или бумагу для запекания, смазать яйцом и в горячую духовку минут на 15. 
Пока пампушки пекутся, готовим чесночный соус: чеснок + соль + растительное масло и немного кипяченой воды все смешать и подогреть. Полить этим готовые пампушки. 

По-моему ни один советский праздник не обходился без холодца или заливного, хотя в отличие от заливного, во время приготовления холодца не используется желатин и прочие желеобразующие вещества. Холодец готовится просто, но очень долго. Я готовила его второй раз в жизни. Первый раз у меня не возникло никаких трудностей, а в этот, к сожалению, я переборщила с водой и он не слишком хорошо застыл, вследствие чего фото получилось не очень аппетитное. Чего я только ни делала, сколько кусочков перепортила, но он разваливался и абсолютно не хотел позировать. Но поскольку я потратила на приготовление этого блюда больше семи часов, извольте лицезреть. 

Рецепт холодца: 
вода – 3 л;
говяжья голень с костью – 1,5 кг;
говяжьи ребра – 1 кг;
лук – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
чеснок – 8 зубчиков;
душистый перец – 10 шт.;
черный перец (горошек) – 10 шт.;
соль – 1 ч. ложка.
Приготовление: Мясо хорошо промойте и положите в кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтоб оно было полностью покрыто. Варите мясо до кипения на сильном огне, после чего убавьте до самого маленького. Бульон должен почти не бурлить. Постоянно снимайте пенку, пока она и вовсе не перестанет появляться. Мясо должно вариться примерно 6-7 часов без крышки. Примерно за час до конца варки, добавьте в бульон очищенные лук и морковку. Добавьте перец, лавровый лист и посолите. Готовность мяса можно определить по тому, когда оно начнет свободно отделяться от костей. Когда мясо сварится, вытащите овощи и специи. Морковь отложите в сторону. Мясо переложите в блюдо и отделите от костей. В емкость с высокими бортиками выложите мясо, разделенное на мелкие кусочки, сверху выложите давленый чеснок и залейте процеженным бульоном. Украсьте холодец кругляшками моркови. Затем остудите холодец и оставьте на ночь в холодильнике. Перед тем как подавать на стол, снимите сверху жир. К холодцу подавайте хрен или горчицу.

Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. 
В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, 
перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. 
Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. 
На себя только принимал он труд жевать и проглатывать. 
© Н. Гоголь, «Вечера на хуторе близ Диканьки»

Пельмени и вареники в разных вариациях есть во многих кухнях мира. Но вареники с творогом - это национальное украинское блюдо. Вареники и пельмени меня научила делать моя бабушка. И это, пожалуй, одно из моих любимых блюд. 

Рецепт вареников с творогом: 
Тесто для вареников должно быть крутое: мука, одной яйцо, совсем немного воды, соль. Замесить тесто, раскатать и вырезать кружочки с помощью стакана или любой другой посудины. В центр кружочка кладется начинка (не больше одной чайной ложки, чтобы не развалилось), края слепляются. 
Для начинки: творог, 1 ст.л. сметаны, 1-2 яйца, немного сахара, соль. Все хорошо перемешать. 
Вареники можно заморозить или отварить сразу. Бросать в кипящую подсоленную воду. После того как вареники всплывут варить в течение 2 минут. Подавать со сметаной. 

Ну и на десерт у нас киевские вергуны - это вид выпечки, напоминающий хворост или чак-чак. Муж, как всегда, больше всего впечатлился сладким. Вообще, на сегодняшнем украинском обеде у меня были строгие судьи - моя мама и ее друг - настоящий украинец. =) Одно дело готовить национальную кухню для себя, а другое - для представителя этой самой национальности. Вердикт был вынесен: "нормально". Мое тщеславие было задето, но мама поведала, что это не самый страшный приговор, потому что чаще всего бывает "гидота" ну или более щадящее "їсти можна". "Нормально", я так понимаю, есть высшая степень похвалы в данном случае. Ну по крайней мере, я буду так думать.  

Рецепт вергунов по-киевски:

3 яйца растереть с 3 ст.л. сахара, добавить 2 ст.л. топленого сливочного масла, 3 ст.л. молока, 0,5 ст.л. рома (или коньяка), 2,5 стакана муки. Замесить крутой тесто, его раскатывают в пласт толщиной не более 2-3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10-12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют. Получившиеся вергуны варят в смальце (свиной жир), но я варила в обычном подсолнечном масле до золотистого цвета. Выкладывают на бумажное полотенце, чтобы масло стекло, посыпают сахарной пудрой. 

И хотя, пока я постигала азы украинской кухни, мы с мужем обсуждали философскую теорию Шопенгауэра и Канта, постичь плетение вергунов я не смогла, даже посмотрев картинки в интернете. Пришлось импровизировать и я сплела косички. Думаю, на вкус это не сильно повлияло. 

Выбирая блюда для сегодняшней субботы, хотелось попробовать еще очень много: и котлеты по-киевски, и кортопляники, и гречаники, и разнообразные пироги. Если я когда-нибудь решу повторить проект, то украинская кухня, определенно, будет в числе первых. 

Приємного апетиту!