Турецкая кухня

После очень долгого перерыва я решила возродить свой проект "Есть поесть?". 
И сегодня у нас  турецкая кухня. Моя любимая и, вообще, одна из самых вкусных и популярных кухонь мира. 

Знаете, что с вами никогда не случится в Турции?! Вы никогда не умрете там от голода! С большей вероятностью вас похитят инопланетяне или оживут все памятники Ататюрку, но, чтобы вы проголодались - турки не допустят никогда! Кафе, рестораны, уличные палатки с едой в Турции на каждом шагу. Еду продают везде и всегда. Например, в Стамбуле есть популярная достопримечательность "Девичья башня", она находится в центре Босфора, в 100 метрах от берега. На берегу, разумеется, расположилось кафе.  От берега до башни курсирует кораблик - возит туристов. Угадайте, что находится в самой башне? Правильно - ресторан! В самом деле, вы же не хило проголодаетесь, пока будете добираться от набережной с кафе до башни. 

В общем, турки любят поесть и знают в этом толк. Каждый прием пищи в среднестатистической турецкой семье по масштабам напоминает банкет - не меньше, и состоит из нескоких закусок, горячих блюд, сладкого. Знаменитые турецкие завтраки поражают своим многообразием и полюбились каждому, кто их хоть раз пробовал. 

На завтрак подают овощи, несколько видов сыра, оливки и маслины, выпечку: например, гезлеме - лепешки с разной начинкой (сыром, зеленью, мясом). Традиционно гезелеме выпекают на углях и специальных выпуклых сковородах "сач". Кто был в Турции, наверняка, видел, как во многих отелях турчанки готовят такие лепешки на открытом воздухе. 

Рецепт гезлеме: 
Для теста: мука ≈200 г., холодная вода: ≈150 мл., 1/2 ч.л. соли, 2-3 ст.л. оливкового масла.  
Для начинки: творог + сыр (делала "на глаз") + сливочное масло для смазывания
Как готовить: сначала готовим тесто "юфка": смешиваем все ингредиенты, чтобы получилось очень мягкое эластичное тесто. Хорошо его вымешиваем, накрываем пленкой и даем отдохнуть в течение 30 минут. Делим на несколько частей и раскатываем каждую в очень тонкую лепешку, выкладываем начинку равномерно, заворачиваем в виде конверта и еще раскатываем, чтобы снова получилась лепешка. Обжариваем лепешки с двух сторон на сухой сковороде, а потом обильно смазываем сливочным маслом. 

Полезная версия гезлеме здесь. 

Также, на завтрак очень популярны бёреки: пирожки, которые тоже бывают самые разные: вареные, печеные, жареные. С брынзой, творогом, мясом или сыром. 

Рецепт бёрека: 
Тесто готовится так же, как и для гезлеме. Делится на части размером с шарик для пинг понга. Кадый шарик раскатывается в очень очень тонкий пласт. Один пласт надо сделать больше остальных. 
Для начинки нам понадобится: творог, брынза, зелень кинзы, молоко, яйца + мак для посыпки.
Как готовить:  прямоугольная форма смазывается сливочным маслом, затем выкладывает бОльший пласт теста - так, чтобы края свисали. Молоко взбивается с яйцами, этой смесью пропитывается слой теста, затем выкладывается начинка: творог смешанный с брынзой и мелко порубленной зеленью. Сверху снова пласт тончайгего теста, снова смазываем молоком с яйцом, а затем начинку. И так далее. Последний слой начинки накрывается свисающими краями теста, смазываем желтком, посыпается маком и отправляется в духовку на 20-25 минут при 180°. 

Отдельное место в турецкой кухне занимает хлеб. Турки едят очень много хлеба. При чем хлеб должен быть только первой свежести - вот прям сразу из печи. Хлеб никогда не хранится. При этом выбрасывать хлеб или ронять его на землю считаются кощунством. В некоторых деревнях женщины сами ежедневно пекут хлеб, просыпаются до рассвета, чтобы успеть замесить тесто и испечь хлеб к завтраку. Это одна из незыблемых обязанностей женщины. В некоторых провинциях для этого нанимают  специальную работницу. В провинции Ван, например, таких женщин называют "keveni". В городах, свежий хлеб покупают в пекарнях. Существует несколько видов хлеба: экмек "белый хлеб", пита, симит. Симиты (не путать с сЕмитами) - бублики, посыпанные кунжутом. Их, как правило, продают с тележек в каждом районе города. Они довольно дешевые и очень вкусные. 

Рецепт симитов: 
Ингредиенты ( на 8 бубликов): мука пшеничная: ≈350 г., дрожжи быстродействующие: ≈7-8 г., соль: 1 ч. л., сахар: 1/2 ч.л., теплая вода: ≈90 мл., молоко: ≈100 мл., яйцо: 1 шт. в тесто + 1 желток для смазывания, масло: ≈80 г., кунжут: сколько получится.  
Как готовить: растворяем сахар в теплой воде, добавляем дрожжи, перемешиваем и оставляем на 10 минут. Муку просеиваем, добавляем дрожжи, молоко, размягчённое масло, яйцо и соль.
Замешиваем тесто, оно должно быть упругим, но не слишком крутым. Кладем тесто в миску, смазанную предварительно оливковым маслом, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 40 минут. Когда тесто подойдет, обмять его хорошенько, разделить на 16 равных частей. Каждую часть скатать в длинный жгут, два жгута положить рядом, перекрутить в спираль и слепить концы между собой, чтобы получился бублик. Выложить бублики на противень, застеленный силиконовым ковриком. Смазать симиты желтком (я добавила немного куркумы и ложку молока для красивого цвета), обильно посыпать кунжутом и оставить еще на 15-20 минут. Затем поставить в разогретую до 180° духовку и выпекать 15-20 минут. Готовые бублики накрыть полотенцем, немного остудить и подавать. Есть их надо обязательно теплыми и сразу после выпечки. На следующий день уже не то. 

Полезный рецепт симитов здесь или здесь. 

Турки любят разнообразие, если это ужин, то из супа, нескольких закусок и горячих блюд, десертов, фруктов. Еды должно быть много и разной. Есть в Турции даже такое выражение: "глаза не наелись" - когда вроде поел, но не достаточно разнообразно. При чем турки - народ дружный и семейный, любят компанию, и чем больше за столом людей - тем лучше. Часто на ужин приглашаются родственники, друзья. Даже, если взглянуть на уличные кафе, можно увидеть, как столики стоят близко друг к другу. А во многих кафе, так вообще, один большой диванчик и длинный стол - как будто за столом собралась одна большая дружная семья. По этой причине самый непопулярный прием пищи - это обед, потому что никого нет дома: дети в школе, взрослые - на работе. В Турции не принято добавлять в блюда слишком много специй, в отличие от индийской кухни, например. Турки используют специи только чтобы подчеркнуть вкус самого блюда, но не оттенять его. 

Поскольку мы теперь живем загородом я решила на обед приготовить шиш-кебаб - шашлык по-турецки. 

Рецепт шиш-кебаба: 
Ингредиенты (на 6-8 порций): нежирная баранина: 1 кг., помидоры: 3-4 шт., болгарский перец: 2 шт., лук репчатый, 2 шт. 
Для маринада: лук: 1-2 шт., 1/2 стакана оливкового масла, тимьян 1 ч.л., соль 1 ч.л., перец 1/2 ч.л. 
Как готовить: мясо лучше замариновать за сутки. Для маринада: мелко порубить лук, добавить оливковое масло, соль, перец и тимьян. Все хорошо перемешать. Баранину нарезать средними кусками, положить в маринад, закрыть крышкой и убрать в холодильник. На следующий день, мясо обсушить бумажными полотенцами. Помидоры и лук нарезать толстыми кольцами, перец почистить и нарезать крупными кубиками. Нанизать на шампуры чередуя мясо и овощи. Обжарить на углях (или на гриле). Угли должны быть хорошо прогретые, а шампуры необходимо часто переворачивать. 

После хорошего застолья принято развалиться на мягком диване и выпить чаю. Это еще один незыблемый элемент турецкой жизни. Вообще, у турок три святыни: хлеб, чай и Ататюрк. Чай пьют литрами. Только свежезаваренный и только очень горячий. Перед подачей, даже стаканчики (армуды) обдают кипятком, чтобы чай дольше не остывал. Иногда подают кофе и хотя турецкий кофе известен во всем мире, сами турки все же предпочитают ему чай. Кстати, именно турки привезли первый кофе в Европу. 

Национальный алкогольный напиток, ракы, тоже пользуется большой популярностью, как и у аборигенов, так и среди туристов. Ракы - это водка из смеси винограда и аниса. Ислам запрещает пить "продукты, вызывающие брожение" и как альтернатива вину изобрели ракы. Пить в чистом виде эту водку практически невозможно, поэтому приянто разбавлять водой - один к трем. После этого напиток становится мутным, но зато "приятным" на вкус - насколько водка в принципе может быть приятной. Турецким женщинам, кстати, вообще считается неприлично употреблять алкогольные напитки в общественных местах. 

Еще одна вещь, прославившая Турцию на весь мир - турецкие сладости. В Турции их огромное множество: рахат-лукум, нуга, халва, пишмание, кадаиф, кюнефе, пахлава. Есть в турецкой кухне и очень необычные на первый взгляд блюда, например, ашюре. Это сладкое блюдо, которое готовится из инжира, фасоли, орехов, гороха, кураги и сахара. Есть поверье, что автор рецепта - сам Ной. 
Турецкую пахлаву называют "баклава", что в переводе означает "орехи". Она готовится из тончайших пластов теста со слоями мелко рубленных орехов (грецких, фундука или фисташек) и пропитывается медовым сиропом. 

Рецепт турецкой баклавы: 
Ингредиенты: Для теста: ≈350 г. муки, 1 яйцо, 1 стакан молока, щепотка соли, 50 г. сливочного масла; 
Для начинки: ≈300 г. любых орехов (грецких/фисташек/миндаля), ≈50 г. сахарной пудры, 1 ч.л. молотой корицы, щепотка мускатного ореха и щепотка молотой гвоздики
Для сиропа: ≈50 г. меда (цветочного) + ≈ 50 мл. воды 
Для смазывания теста: ≈50 г. сливочного или топленого масла + желток 
Как готовить: готовим тесто: просеять муку, добавить соль, затем яйцо, молоко и растопленное сливочное масло. Замесить тесто. Оно должно получится мягким, эластичным и не липнуть к рукам. Завернуть тесто в пищевую пленку и дать отдохнуть в течение 30 минут. 
В этой время готовим начинку: орехи смолоть в кофемолке в очень мелкую крошку. Добавить корицу, гвоздику, мускатный орех и сахарную пудру. Сливочное масло растопить. Мед смешать с водой и нагреть, чтобы мед растворился. 
Разделить тесто на  6-8 частей (честно говоря, теста у меня получилось больше чем начинки. Нужно 6-8 пластов теста или больше орехов). 
Каждую часть теста раскатать в очень очень тонкий пласт (почти прозрачный). 
Форму смазать сливочном маслом, выложить слой теста (размером с форму), смазать сливочным маслом (я делала это с помощью кондитерской кисти), посыпать слоем орехов, снова положить пласт теста, смазать маслом и снова слой орехов и т.д. Последний слой - теста.  Смазать все взбитым желтком и сделать острым ножом надрезы в виде ромбиков. 
Отправить в духовку на 15 минут при температуре 18°. Через указанное время достать форму, смазать баклаву медовым сиропом, (но выливайте его не весь) и снова отправить  в духовку еще на ≈30 минут, пока баклава не станет красивого светло-коричневого цвета. Готовую баклаву полить медовым сиропом и оставить в прохладном месте на 5-6 часов (или на ночь). 

Менее калорийный рецепт турецкой баклавы тут

Турецкая кухня такая разнообразная и такая вкусная, что хотелось приготовить все и сразу, но это невозможно. Поэтому лучше просто поехать в Стамбул и наслаждаться там самой аутентичной турецкой едой. Только не вздумайте судить о ней по еде из отелей типа "все включено". А, главное, помните - в Турции умереть от голода вам не дадут. От обжорства - вероятно, но от голода - никогда! Если соберетесь в Турцию (а особенно в Стамбул), будьте готовы к чревоугодию, по-другому там никак, слишком уж все вкусно! 

Afiyet Olsun (приятного аппетита - тур.). А хозяйке после еды принято говорить ellerine sağlık (эллеринэ саалык), что в переводе означает "здоровья твоим рукам".