Облако тэгов
                                                                                                                                                                                                                                                                                                           
Добро пожаловать

Меня зовут Эстер и Вы попали на мой сайт. Я увлекаюсь food-фотографией, веду блог о полезном и правильном питании, о похудении и здоровом образе жизни.
Делюсь здесь только проверенными рецептами правильного питания, которые готовлю для себя и своей семьи.
Я похудела на 30 кг благодаря правильному питанию.

Соцсети

© 2015 Slezinger.ru - Эстер Слезингер.
Все материалы, представленные на сайте, защищены авторским правом. Частичное или полное копирование материалов запрещено.

Дек 20, 2015

Австрийская кухня

Рубрика: Проект Есть поесть?

На этих выходных в рамках проекта "Есть поесть?!" я устроила день австрийской кухни. На удивление, в интернете очень мало информации и аутентичных рецептов австрийской кухни. Австрийскую кухню часто приравнивают к венской, хотя австрийская кухня понятие более широкое и различается в зависимости от регионов Австрии. Считается, что кухня Вены в XV веке была лучшей в Европе. Венский шницель, штрудель, клецки, печенья известны на весь мир. 

Сегодня у нас в меню: 
Кайзершмарн 
Фритатенсуппе 
Булочки семмел 
Бакхендль с картофелем
Крапфены с абрикосовым джемом
Торт Захер 

Сами австрийцы называют свою кухню Gut burgerliche Kuche (буквально - "кухня хороших горожан"). В свое время это подчеркивало, что крестьянский рацион сильно отличается от стола более обеспеченных граждан.  
И первое блюдо в меню: кайзершмарн, что в переводе означает "омлет кайзера", хотя это больше похоже не на омлет, а на воздушные нежные оладушки. По легенде кайзершмаррн был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа I. Другая легенда гласит, что император очень любил палачинки (сладкие блинчики), и если они выходили слишком толстыми или рвались в процессе приготовления, придворный повар подавал их прислуге в форме кайзершмаррна, так как они были не пригодны для стола императора. 

Рецепт классического кайзершмаррн: ингредиенты: 4 яйца, 140 г. муки, 200 мл. молока, 1 апельсин, 1 лимон, 3 ст.л. изюма, 2 ст.л. жирных сливок, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. сахарной пудры, 1 ст.л. сахара, щепотка соли, джем для подачи. Как готовить: с лимона и апельсина снять цедру, выжать сок. В соке замочить изюм на несколько часов. Белки отделить от желтков. Желтки смешать с солью, сахаром и молоком. Добавить муку, перемешать, чтобы получилось гладкое однородное тесто. Добавить сливки. Белки взбить до крепких пиков и аккуратно перемешать с тестом. В сковороде разогреть сливочное масло, чтобы оно начало пениться. Налить тесто толщиной около 1 см, на жидкое тесто выложить изюм и цедру. Жарить, пока не подрумянится нижняя сторона. Затем осторожно перевернуть кайзершмаррн на другую сторону, разделить на кусочки с помощью двух вилок. Обжарить кусочки в течение 30 сек., перемешивая. Переложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой и подавать с яблочным пюре, свежими ягодами или джемом. 

Диетиечиский кайзершмаррн

Супы в Австрии уважают и любят. Их готовят на обед в обязательном порядке. В основном это крем-супы или супы на бульоне, как правило, говяжьем. Самые популярные и типичные австрийские супы на бульоне это гриснокерлсуппе (бульон с клейками из манки) и фриттатенсуппе (бульон с нарезанными блинами). Я приготовила второй вариант. 

Рецепт австрийского фриттатенсуппе: приготовить блинчики (я сделала на кефире заварные блины), свернуть их в трубочку, нарезать, выложить в тарелку порционно и залить горячим говяжьим (у меня был куриный) бульоном, посыпать свежей зеленью и подавать.  

Австрийцы очень любят вкусно поесть, но во время рабочей недели времени на кулинарные изыски нет, поэтому вторым домом австрийцев являются кафе и кофейни, которых там бесчисленное множество. Утром все кафе и кондитерские переполнены, австрийцы наспех завтракают, но предпочитают только самое вкусное и свежее. На завтрак выпекаются традиционные булочки semmel (земмель) - круглые, белые, нежнейшие, ароматные, горячие, воздушные внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Пекут строго перед подачей на стол. Без этих булочек не проходит ни один день среднестатистического австрийца. Их едят не только на завтрак, но и во время перерывов, на ланц и перекус - с колбасой и соленым огурчиком. 

Рецепт классических австрийских булочек семмел (земмель): ингредиенты: 500 г. муки, 21 г. свежих дрожжей или пачка сухих, 10 г. соли, 5 г. сахара, 20 г. сливочного масла, 60 мл. молока, ≈240 мл воды. Как готовить: ингредиенты точно взвесить и замесить тесто (свежие дрожжи растворить в воде заранее), оставить на 15 мин., тесто выложить на слегка присыпанную мукой поверхность и тесто разделить на кусочки каждый примерно 75 гр. Из каждого кусочка сформировать правильные шарики. Это делают на гладкой поверхности прикрыв тесто ладонью. Важно не присыпать обильно мукой во время раскатывания, чтоб тесто ее не забрало, только немного. А вот уже готовые шарики обильно сверху посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре еще на 15 мин. Далее процесс формирования булочек, который нагляжно демонстрируется на видео (словами не объяснить) [url]https://www.youtube.com/watch?v=FC-xTZiVz9Y[/url]. . Готовые булочки выложить на расстойку на 20-25 мин. перевернутыми, иначе расползутся. В это время нагреть духовку до 215-220°. Семмелы перевернуть, сбрызнуть водой и выпекать 15 мин до золотистого цвета.

После супа следует hauptspeise - главное блюдо. Это обычно и горячее, и закуска. Обед должен быть сытный и плотный. Это может быть как традиционный венский шницель (обязательно из молодой телятины и обязательно мясо должно быть австрийского происхождения), с картофельным салатом или просто отварным картофелем, обжаренным затем в сливочном масле. Также это может быть рагу из оленины с красной капустой и семмелкнёдл (кнедлики из булочек) или бакхендль (курица по-венски) - расчлененная курица обжаренная в панировке с карофелем и петрушкой. Бакхендель раньше считалось блюдом настоящих аристократов. Правда в то время к блюду прилагались так же и жареные потроха, а вот крылья наоборот никогда не использовались. 

Рецепт курицы по-венски (бакхендель): ингредиенты: цыпленок — 1 шт; лимон — 1 шт; мука — 8 ст. л; яйцо — 3 шт; панировочные сухари; сливочное масло — 200 гр; черный молотый перец; соль. Как готовить: берем целого подготовленного цыпленка, натираем его солью, черным молотым перцем и небольшим количеством свежевыжатого лимонного сока. Даем так немного постоять, примерно минут 20. Разрезаем тушку на четыре части, отделяя крылышки. Полученные порционные кусочки окунаем в муку, потом во взбитое яйцо, а потом в панировочные сухари. Жарим кусочки цыпленка в большом количестве растопленного сливочного масла. Желательно чтобы это был фритюр, но можно и просто на сковороде, накрыв крышкой. Куриные потрошки тоже можно обжарить в панировке и подавать к столу. Подают бакхендль, сервируя с петрушкой, кусочком лимона, а также зелеными листьями салата или с картофельным салатом.

Вена славится своим кофе, выпечкой и десертами. Огромное множество рулетов, печений, пирогов, булочек и тортов. Раньше в Австрии даже невесту выбирали по ее умению вкусно приготовить штрудель. Популярные десерты гугелькупф - кекс в форме с дыркой внутри. А сейчас время рождественских печений. Ваниллекипферл - австрийская классика - печенье из миндаля и сахарной пудры. В сочельник австрийцы же пекут хлеб из груш, который символизирует объединение рода и семьи. Готовят здесь и различные блюда из теста с начинкой под общим названием крапфен. Самые популярные - крапфены с абрикосовым джемом. Krapfen mit marillen marmalade

Рецепт классических австрийских крапфенов с абрикосовым джемом: ингредиенты: 500 г. муки, 250 мл. молока, 25 г. свежих дрожжей, 50 г. сахара, 1 яйцо, 4 шт. яичных желтков, 120 г. сливочного масла, соль, лимонная цедра, ванилин, арахисовое (или подсолнечное) масло для жарки, сахарная пудра для подачи, абрикосовый джем для начинки. Как готовить: сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким. В слегка подогретом молоке (полстакана) развести дрожжи с чайной ложкой сахара. Отставить на 15 минут. Отдельно в миске смешать оставшееся молоко, яйца (1 целое и 4 желтка) и сахар. Размешать венчиком или вилкой. Просеять в миску муку. Добавить соль, ванилин и натертую цедру 1 лимона. Перемешать, добавить постепенно молоко с дрожжами. Следом добавить яичную смесь. В два приема ввести размягченное сливочное масло. Вымесить мягкое тесто, переложить в глубокую миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место примерно на 2 часа. По истечение указанного времени достать тесто из миски, выложить на слегка припыленную мукой поверхность и раскатать в пласт толщиной 3-4 мм. С помощью формочки (или стакана) вырезать из теста кружочки диаметром примерно 6 см. Выложить одну часть кружочков из теста на противень, застеленный пекарской бумагой. Сверху по центу выложить абрикосовый джем. Другие кружочки смазать по краю яичным белком и накрыть ими половинки с начинкой. Как следует скрепить края, накрыть булочки полотенцем и оставить примерно на 1 час. В глубокой кастрюле разогреть в достаточном количестве арахисовое масло и обжарить крапфены с двух сторон до золотистого цвета. Готовые крапфены выкладывать на бумажное полотенце, что впиталось лишнее масло. Затем присыпать сахарной пудрой и подавать. 

В выходные вся Австрия приходит в движение, в поисках вкусной еды и приключений. Для австрийцев, как нечего делать, проехать 100 км до кондитерской в горах, потому что «только там пекут настоящие крапфены". Абрикосы в Австрии называют marille, и делают с ними практически всё. Например, торт Захер, названный в честь своего изобретателя, кондитера Франца Захера, который обрел популярность уже далеко за пределами Австрии. Нежный торт с шоколадными бисквитными коржами, абрикосовым джемом и шоколадной глазурью можно попробовать практически в любом кеаф и ресторане. 

Рецепт классического торта захер: ингредиенты: 140 г. муки, 110 г. сахара, ванильный сахар, 130 г. шоколада, 6 шт. яиц, 140 г. сливочного масла, 110 г. сахарой пудры, для начинки: абрикосовый джем 200 г., коньяк 2 ч.л., для глазури: сахар: 200 г., вода 125 мл., шоколад 150 г. Как готовить: шоколад для этого торта следует брать только черный, с большим содержанием какао (не меньше 70%). Отделить белки от желтков.  Масло размягчить до комнатной температуры, взбить миксером с сахарной пудрой и ванильным сахаром. В полученную масляную смесь по одному добавлять яичные желтки, постоянно взбивая. Должна получиться пышная масса. Шоколад тем временем растопить на водяной бане и постепенно ввести в яично-масляную смесь. Яичные белки присолить и начать взбивать на маленьких оборотах. Когда получится пена, увеличить скорость миксера. Взбивать до тех пор, пока белки не начнут формировать мягкие пики. Маленькими порциями добавлять в белки сахар и взбивать на большой скорости до острых глянцевых пиков, которые хорошо держат форму. Взбитые белки понемногу переложить в шоколадную смесь. Сверху через мелкое сито просеять муку. Очень аккуратно все перемешать до однородной массы. Движения при перемешивании должны быть «складывающими»: сверху вниз. Полученное тесто выложить в разъемную форму 22-24 см диаметром, предварительно смазав ее изнутри сливочным маслом и обсыпав мукой. Духовку разогреть до 170º, вставить в нее форму с тестом и выпекать. Первые 15 минут дверцу духовки держать слегка приоткрытой. После этого закрыть духовку и выпекать еще 35-40 минут. Готовый бисквит достать из духовки, но из формы не вынимать еще 10 минут. Потому снять форму, а бисквиту дать остыть на решетке. Желательно, чтобы до сборки торта бисквит «отдохнул» 5-6 часов. Очень удобно испечь его вечером, а утром собирать торт. Перед сборкой готовый бисквит разрезать пополам. По правилам Захера, верхушка бисквита срезается, чтобы получилась идеально ровная поверхность. Конфитюр нужно разогреть и добавить в него коньяк – для аромата. Затем конфитюром намазать нижний корж бисквита, положить на него верхний корж, намазать его и тщательно промазать бока торта. Поставить десерт в холодильник, чтобы джем «схватился». Для глазури: в 125 мл воды всыпать сахар, поставить кастрюльку на маленький огонь и постоянно помешивать, чтобы получился сахарный сироп. Довести до кипения. Как только сироп закипит, прекратить его мешать и снять с поверхности пену. Варить сироп 7 минут, затем выключить огонь, а сироп охладить до комнатной температуры. Шоколад растопить на водяной бане и тоненькой струйкой осторожно вливать в остывший сироп. Вымешать до состояния гладкой однородной массы. Торт достать из холодильника и полить глазурью верхушку и бока, чтобы получился равномерный слой. После этого дать торту настояться в течение 4 часов. В Австрии принято подавать торт «Захер» со взбитыми сливками. Приятного аппетита!

Диетический торт Захер

 Австрия так же славится и своим кофе. В венских кофейнях вам предложат до 15 различных видов кофе. Например, кофе меланж (произносится на французский манер, слегка в нос «мелоунж», растягивая гласные). Кофе всегда подают со стаканом чистой, холодной водопроводной воды. Австрийцы ужасно гордятся своей водопроводной водой. Она у них течет с гор, по акведукам, которые строили еще римляне 2000 лет назад.  Воду из крана пьют все, поэтому ее никогда не покупают - ни к чему. 

Австрия - страна гурманов. Кроме кофеен, одна из достопримечательностей Австрии - хойригер. Слово обозначает и трактир, и вино нынешнего урожая, которое традиционно называется молодым до 11 ноября (до дня св. Мартина). Хойригер - это винный подвал, с качественной, проверенной веками истинно австрийской домашней кухней. В хойригер приходят и с детьми, и с собаками, и кошками. Это дешево, вкусно и интересно. 

Встречаясь в обеденное время австрийцы говорят "Mahlzeit!" ("мальцайт", что-то вроде "время трапезничать")

Не забудьте поделиться в соцсетях:
0 Комментарии

Вы можете оставить комментарий

Filtered HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Разрешённые HTML-теги: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <h2> <h3> <h4> <h5> <h6>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.